三校研究:紫砂壺泡烏龍茶 好喝健康

0 22
興大獸醫學院院長周濟眾(右)與興大生物科技學研究所教授曾志正共同發表不同材質茶壺對茶湯之影響

興大獸醫學院院長周濟眾(右)與興大生物科技學研究所教授曾志正共同發表不同材質茶壺對茶湯之影響

什麼材質的茶壺泡沖泡烏龍茶最好喝且健康成分最均衡?中興大學、成功大學和臺北醫學大學三校最新研究,利用市售紫砂壺、朱泥壺和不鏽鋼、陶瓷、玻璃、塑膠等不同材質的茶壺沖泡烏龍茶,分析茶湯中多酚、咖啡因、揮發物質等化合物含量,證實以宜興黏土製成的紫砂壺和朱泥壺所沖泡出的烏龍茶,較其他材質含有更多的健康化合物,苦味更少,香氣也可能更多。研究成果預定發表於8月出版的《Journal of the Science of Food and Agriculture》

研究顯示,紫砂、朱泥和不鏽鋼壺之烏龍茶湯具有較高之特定兒茶素;紫砂、朱泥壺、不鏽鋼和陶瓷壺則有較低之咖啡因。紫砂、朱泥壺茶湯中也具有較少之揮發物質、礦物質與鉀離子。而胺基酸成分在不同材質間並無顯著差異。

茶葉有促進健康的效果,規律的喝茶可降低心血管、癌症、糖尿病、肥胖、關節炎和神經方面等疾病風險。對於心血管疾病和癌症預防,主要歸功於兒茶素(黃烷醇),因其具抗氧化效果,亦可降低血壓、膽固醇、三酸甘油脂,及抑制低密度脂蛋白的氧化。

茶葉主要的組成是多酚類,約占乾重的20-35%。在多酚中,兒茶素是最重要的成分,約占60-80%。兒茶素為水溶性、無色的化合物,可產生苦味、澀味與回甘等滋味。四種主要物質包括表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、沒食子兒茶素(EGC)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)和表兒茶素(EC)約佔兒茶素總量的90%。

茶葉的味道和顏色主要由非揮發性物質決定,例如沒食子兒茶素和表兒茶素是回甘的主要貢獻者,黃酮醇苷帶來澀味,咖啡因是苦味主要來源。茶葉成分隨著天候、季節、品種、耕作方式、加工和儲存過程可有所不同,這些因素均會影響茶的品質和風味。

自北宋開始,中國江蘇宜興地區出產的紫砂黏土就是最好的製茶壺材料。紫砂黏土由高嶺土、石英和雲母及氧化鐵組成,主要礦物成分包含二氧化矽、氧化鋁和氧化鐵。燒製完成的茶壺上有0.01-0.02毫米的孔徑,在泡茶時水蒸氣和揮發性物質會透過孔徑溢出。因其獨特的多孔性,由脂肪酸和線性碳水化合物構成的茶油,會被吸附到茶壺內側,隨著茶壺使用時間增加,改變茶湯的風味和香氣。

此研究使用高效液相層析儀(HPLC)分析兒茶素等多酚與咖啡因含量、液相層析質譜儀(LC/MS)分析胺基酸含量、氣相層析質譜儀(GC/MS)分析揮發物質含量、感應耦合電漿質譜儀(ICP/MS)分析礦物質和金屬離子含量。

研究由中興大學獸醫學系周濟眾教授、研究生Tirawat Rairt、生物科技學研究所曾志正教授、研究生廖子慧、陳盈潔、理學院李茂榮院長、成功大學藥學系郭賓崇助理教授及臺北醫學大學生物化學暨分子生物學科麥富德教授合力完成。